太俊林：以“厚”鑒茶

　　但此工藝的普洱茶是否適合長(zhǎng)期存放？是不是可能有越陳越“不香”，越存越淡薄的隱患？是否會(huì)傷害到存茶投資，或者存?zhèn)€十年、八年再飲用的消費(fèi)群體？因此，通過(guò)品鑒來(lái)辨別哪些普洱茶適合當(dāng)下即飲，哪些適合長(zhǎng)期存放就尤為重要。云南普洱茶廠有限公司董事長(zhǎng)太俊林作為一位從業(yè)多年，對(duì)普洱茶試制、拼配、倉(cāng)儲(chǔ)有著豐富經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)者，聊這個(gè)話題再適合不過(guò)。

　　話匣子剛打開(kāi)，太俊林就很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f(shuō)：“我們今天談?wù)摰挠^點(diǎn)，是我從業(yè)多年的經(jīng)驗(yàn)，我很樂(lè)于把這些經(jīng)驗(yàn)分享給茶商和讀者，當(dāng)然這僅僅只代表我個(gè)人的觀點(diǎn)和做法。并不表示這就是一定正確或者其他人就不正確?！?

　　“怎樣判斷一款茶是否具備越陳越香的特性呢？”我問(wèn)。“優(yōu)質(zhì)的原料、正確的工藝、良好的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶越陳越香的前提。要保證今后存放下來(lái)有價(jià)值的普洱生茶：第一，茶底要‘厚’；第二，要存放得當(dāng)?！碧×只卮鸬馈?

　　厚不等于濃烈

　　“任何一款茶，必須在新毛茶階段，茶葉原料就具備‘厚’的特點(diǎn)，才有存放價(jià)值”。太俊林強(qiáng)調(diào)茶葉的“厚”和“濃烈”是兩個(gè)概念，滋味濃烈不等于厚。茶葉濃烈的滋味除了茶青本身的原因之外，還可以通過(guò)加工工藝做出來(lái)。比如，綠茶，用提高殺青溫度，加強(qiáng)揉捻讓其香味和滋味在第一、二泡茶中充分釋出；紅茶，通過(guò)足夠的破碎工序，便能達(dá)到“濃、強(qiáng)、鮮”的滋味。

　　如何品鑒出“厚”

　　通過(guò)加工工藝，一般茶都可以達(dá)到濃烈的口感，但是“厚”就不一樣。太俊林分享了他如何判斷一款普洱茶是否“厚”的方法?！拔宜f(shuō)的茶‘厚’，是按照香港老茶人的審評(píng)方法得出的結(jié)論。一只200ml的蓋碗，投一錢茶（約3.75克），泡5分鐘為‘一個(gè)水’，下一個(gè)5分鐘為‘兩個(gè)水’，以此類推?？床枞~到第幾個(gè)水之后出現(xiàn)‘水味’，如果‘水味’出現(xiàn)得越早，就證明茶越薄。假如一款茶泡了‘三個(gè)水’，在第‘四個(gè)水’‘五個(gè)水’之后，還喝不出‘水味’，說(shuō)明這款茶符合‘厚’的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

　　“厚”是放茶的基本條件

　　“‘厚’和茶葉的內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)系，香港老茶人的評(píng)審方法是讓茶葉充分吸水后釋出，很多茶葉第一、二個(gè)水以后就會(huì)出現(xiàn)‘水味’。工藝正確的云南古樹(shù)茶泡到四五個(gè)水之后茶湯基本沒(méi)有什么顏色了，但還喝不出‘水味’。還有我們喝的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶等這些老茶，泡到最后茶湯基本都沒(méi)什么顏色，但還能喝到甜味，沒(méi)有水味，這就是水‘厚’?！碧×挚偨Y(jié)道。達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)的茶葉他會(huì)選擇入庫(kù)，這樣普洱茶在后期存放才具有價(jià)值和意義。

　　如今，天價(jià)山頭茶比比皆是，名山古樹(shù)茶的價(jià)格也居高不下，假如消費(fèi)者花了很多錢卻買到一款茶質(zhì)不夠厚的普洱茶，雖然找了一個(gè)很好的倉(cāng)庫(kù)存放，但十多年后茶葉變成白水一杯，豈不是白花了錢，還辜負(fù)了時(shí)間與期待。

　　滋味代表茶的風(fēng)味

　　太俊林認(rèn)為，茶湯的滋味只是代表一款普洱茶的風(fēng)味，有的苦、有的甜、有的澀、有的香等，這些僅僅只是風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，和茶葉的厚沒(méi)有關(guān)系。比如，老班章茶苦澀，易武茶柔甜，冰島茶甜香，景邁茶蜜香，這些獨(dú)特風(fēng)味并不能和茶葉的“厚”度畫等號(hào)，混為一談。老班章、易武、冰島、景邁茶區(qū)等的新毛茶階段的獨(dú)特風(fēng)味，只代表今后存成老茶后會(huì)具有不同的風(fēng)味，但要滿足“厚”這個(gè)基本的條件，才有機(jī)會(huì)成為今后好的老茶。

　　搞清楚厚和風(fēng)味的區(qū)別后，再聊制作就更容易理解。很多茶商為了追求普洱生茶在新茶階段好喝，把烏龍茶、黃茶、紅茶等制作工藝教給云南茶農(nóng)，比如：拖延萎凋時(shí)間，搖青、渥黃、渥紅等，這些做法都掩蓋在初制過(guò)程中。如果純粹為了普洱生茶在新茶階段好喝，這些茶在適飲期內(nèi)被飲用消耗，使用這樣的制作方法都沒(méi)有問(wèn)題?！昂芏嘈虏桦A段很好喝的普洱生茶，茶葉的厚度往往會(huì)降低。”太俊林很認(rèn)真地說(shuō)。

　　關(guān)于制茶

　　“很多人覺(jué)得只要是手工殺青，就是正確的普洱茶工藝，其實(shí)手工殺青十分考驗(yàn)制茶師傅對(duì)火候、溫度的掌握，和攤放時(shí)間的掌握?！碧×终J(rèn)為普洱茶殺青，葉面溫度不宜過(guò)高，揉捻也要力度適中不能重揉捻。

　　根據(jù)多年上山收茶的經(jīng)驗(yàn)和觀察，太俊林發(fā)現(xiàn)最早開(kāi)始，老百姓做普洱茶比較粗放，茶葉采摘后在鍋里炒制，茶葉炒軟到稍稍不易折斷的程度，便揉成條。沒(méi)有要?dú)⑼笟?，揉捻充分等這些現(xiàn)代概念。“過(guò)去易武的制茶方法就是低溫、短炒，揉泡條。現(xiàn)在市場(chǎng)很多人在追的‘99易昌號(hào)’中期茶的原料，就是這樣做出來(lái)的?！碧×终f(shuō)。

　　認(rèn)同這樣的制茶、選茶方式，與太俊林早年接觸的香港老茶商有關(guān)。過(guò)去，香港茶商不來(lái)云南，不上茶山，更不親手制作茶葉。熟悉普洱茶制作工藝的太俊林從香港老茶商選用的茶葉中，分析并判斷出茶葉制作工藝。現(xiàn)在新工藝制作出的普洱茶，香港老茶人幾乎不會(huì)選用，因?yàn)檫@樣工藝的茶葉后期轉(zhuǎn)化是個(gè)大問(wèn)題，他們通常都會(huì)選自己熟悉，有把握五年、十年后能轉(zhuǎn)化到預(yù)期的茶葉。

　　經(jīng)過(guò)時(shí)間這位嚴(yán)苛的“老師”檢驗(yàn)之后，當(dāng)年出自太俊林之手的很多普洱茶，現(xiàn)如今不少已成為中期普洱茶里的標(biāo)桿，這應(yīng)該就是所謂的“通過(guò)實(shí)踐見(jiàn)真章”吧！

　　本文節(jié)選自

　　《太俊林：以“厚”鑒茶》

　　編輯整理丨小妖楠

　　原文刊載《普洱》雜志

　　2019年3月刊

　　編輯丨越山

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